大好きな花散歩から世界最古、アプリコット色のナミブ砂漠まで。好奇心を原動力にあちこち出かけます


by tanpopo-jyo

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ユカワタン再訪

2014年11月15日(土)

今夜の夕食はホテルブレストンコート内のユカワタン。
7月26日(その時の記事はコチラ)以来の再訪です。
ユカワタン再訪_b0112909_1413576.jpg


アヴァン・アミューズはビーフジャーキーと
ユカワタン再訪_b0112909_1422496.jpg


ヤマメの開きの焼き物。夏の時はオセンベイのようでしたが
シーズンそろそろ終わりのヤマメは肉厚で脂がのり美味しかったです。
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アミューズ・ブーシュは左から洋梨と生ハム、
ギンヒカリ(鱒の一種)を紅芯大根と海苔で巻いたもの、冷たい落花生スープ、
シナノユキマスのブランダード(一度燻製にしてペーストにしたもの)のコロッケ、
ダボス牧場の豚のソーセージ、
クルミ型のチョコレートの中にクルミ、山ぶどう、鶏のレバーを入れたもので
左から順にいただくとコース料理になっているというスペシャリテです。
ユカワタン再訪_b0112909_1465184.jpg


一皿目の前菜は「美味しい林檎」
真っ赤に熟した林檎が丸ごとお皿にのって出てきたので え? と思ったら
それは中がくり抜いてあるリンゴのケースでした。
林檎のケースを持ち上げると中から現れたお料理がこれ。
薄くスライスしたリンゴの中にはシナノユキマスとギンヒカリのタルタルが
詰まっています。
ユカワタン再訪_b0112909_1418446.jpg


パンには豆腐とクリームチーズのディップに醤油豆がのったもの。
ユカワタン再訪_b0112909_14193568.jpg


2皿目の前菜は栗。
小布施の生の栗をスライスしたものと栗のペースト。
淡いピンクはスッポンの白子を少し凍らせて食感を変えたものです。
ユカワタン再訪_b0112909_14201541.jpg


次はコンソメスープと思っていたら石(岩?)がドーン!
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スッポンのスープは、濃厚なのにサッパリ。奥はネギと肝です。
オット曰く「スッポン専門店のスープより美味しい♪」
ユカワタン再訪_b0112909_1426795.jpg


魚料理は、信州サーモンのコンフィ、イトウのポワレ、鯉のブーダンノワール風から
選択でしたので私はサーモンを。
信州サーモンを低温でじっくり調理して、生の食感を残したお料理に
サーモンの皮がのっています。ソースはビーツに少しビネガーを加えたもの。
ユカワタン再訪_b0112909_14292282.jpg


サーモンの付け合わせは反物のように広がったピクルス。
桂剥きの大根にコンソメの寒天で模様を閉じ込めてあり目でも楽しませてくれます。
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お肉料理は鶏肉のグリエ、豚ロース肉のポッシェ、牛ロース肉の炭火焼き、
牛頬肉の赤ワイン煮込みからの選択でしたので私は豚ロースを。
鮮やかな春菊のスープと共にいただきますが、お味は可もなく不可もなく(笑)
ユカワタン再訪_b0112909_14341211.jpg


チーズはハードタイプ、ナチュラルタイプなどの中から選択ですが
私はブルーチーズの盛り合わせを注文しました。アトリエ・ド・フロマージュのものが
中心だそうで、左からナチュラルブルー、粕漬けチーズ、カマンブルー、
ココン(牛乳のチーズ)の若いもの、ハードタイプのブルー、森のチーズアイス仕立て
ユカワタン再訪_b0112909_14364265.jpg


アヴァン・デセールは新蕎麦の季節ということで蕎麦のブリュレ。美味しい♪
ユカワタン再訪_b0112909_14381690.jpg


デセールは黒無花果と黒胡麻、和栗のモンブラン、シャインマスカットとヨーグルトの
ブラマンジェ、洋梨のコンポジション、青リンゴの5品の中から選択。
下はオットのモンブラン。器はホンモノの木です
ユカワタン再訪_b0112909_14403811.jpg


私は洋梨を。コンポートやグラニテ、エスプーマにした洋梨を一皿にまとめてあり、
色々な温度・食感が楽しめます。周りはアメ、上にはキャラメルのソース
ユカワタン再訪_b0112909_14422750.jpg


最後に特大の巣箱が登場!!組み立てると・・・
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もうこれは「小菓子」の域を出ていますよね? これで一人分なのですが
最上段は花豆を抹茶でコーティングしたチョコレート、
ユカワタン再訪_b0112909_14501729.jpg


上段は無花果のマカロンとココナッツのチョコレート(パッションフルーツ入り)、
下段は左から洋梨のタルト、紅玉のカタラーナ、すぐりのアイスクリーム。
ユカワタン再訪_b0112909_14502759.jpg


巣箱の下に隠れていたこちらのお菓子と
ユカワタン再訪_b0112909_14504820.jpg


籠のお菓子は持ち帰り用に箱に詰めて下さいます。
「リンゴのケース」や「岩」「巣箱」などサプライズもあり、
絵画的で美しく美味しいお料理の数々。
お肉料理をもう一工夫していただければと言ったら贅沢でしょうか?
ユカワタン再訪_b0112909_14503632.jpg


この日はホテル鹿島の森に宿泊しました。
ユカワタン再訪_b0112909_1510175.jpg

by tanpopo-jyo | 2014-11-17 15:19 | 長野県 | Comments(4)
Commented by いしはた at 2014-11-17 21:53 x
いしはたです。確かに凄いですねーユカワタン。
であればこそ、ご指摘の通り肉や魚のメイン料理・キュイッソンにもう一工夫無いと。
エル・ブリのように、最後まで仕込みオンリーの小人料理に徹したほうがいいのではないでしょうか? と、つい、FDFの食事と比較してしまいました(苦笑
Commented by tanpopo-jyo at 2014-11-17 23:19
いしはた様 昨日クシャミ出ませんでしたか?
何度も話題にのぼったので(笑)
肉料理に関しては2度続けてはずしてしまったのが
何とも残念でした。キュイッソンも勿論ですが素材選びを
もう少し考えたら?と思ったのです。
地産地消も無理があってはね?
ただ野菜の扱いはとてもお上手でした。
今、フォリオリーナの記事を仕上げているので明日また
遊びにいらしてください!
やっぱり小林さんのお料理は突き抜けていました!!
Commented by ぶうちゃん at 2014-11-18 23:45 x
メインの牛ロース肉の炭火焼きも、その前に出た料理が素晴らしかっただけに、う~ん?ていう感じでした。でも、2皿目の前菜(ゴールデンキャビア)、スッポンのスープ、鯉のブーダンノワール風は素材の味をこれ以上引き出すのは無理なんじゃないのか?(ある意味究極?)というくらい素晴らしく感じました。
旬の素材が夏よりも多かったせいか、前回よりも美味しい品が多かった気がします♪
Commented by tanpopo-jyo at 2014-11-19 08:51
ぶうちゃん様 前回の鯉のコンソメも絶品でしたがスッポンのスープ
素晴らしかったですよね!
これでお雑炊作ってもらってシメにしても?なんて思っちゃいました。
鯉のブーダンノワールは料理説明を聞いた時に無理っぽかったので
パスしたのですが私の選択ミスだったかも?です。残念!