大好きな花散歩から世界最古、アプリコット色のナミブ砂漠まで。好奇心を原動力にあちこち出かけます
by tanpopo-jyo
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フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナでランチ
2017年10月22日(日)
銀座エッフェ開店のため、
無期限休業中の軽井沢フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ。
いつまで待っても再開しそうにないのでU教授ご夫妻と勝手に押しかけました。
「来るのはいいけどまだ公にしていないからブログに載せないで」と小林さん。ハイハイ。
というわけで記事は限定公開です。(※2018年3月、公開にしました)
軽井沢のフォリオリーナへは2014年11月16日にU家、ぶうちゃん家と伺って以来ですが
今日はジビエのオンパレードですよー
1皿目はライチョウ。
一番下には傘が開く前のOVULO(タマゴダケ)を炭火で炙って香りをたてたあとマリネしたもの。
その上にライチョウのムネ肉を塩とオリーブオイルで軽く焼いて薄切りにしたもの。
上にブツブツ散らしてあるのはライチョウのモモ肉と内臓を軽く炒めたもの。
そしてスカローニョ(イタリアのエシャロット)の細切りとロンバルディアのキャビアを
合わせたサラダが添えられています
2皿目はカモのフォアグラを強火で焼いたものにアーティチョークを薄切りにして
カリカリに焼いたものが添えられています。ピュレはニンニクとエシャロットを加えた赤カブ。
3皿目はチーマディラーパのスープ
甘鯛にアオケシの実をまぶして塩だけ振ってオリーブオイルで焼いたものが
入っています。カリカリにローストしたアーモンドを散らして。
フォアグラとスープに合わせた白ワイン
4皿目はゴルフボール大のパニーノ
黒粒胡椒を粗く刻んで練り込んで焼いた天然酵母のパンに挟んであるのは
標高の低い所にいる野生の山ウズラ、ペルニーチェロッサ。
ニンニク、玉葱、ウズラの内蔵(砂肝、心臓、レバー)に丁子とネズの実、
丸ごと焼いたウズラを入れて赤ワインビネガーと白ワインを加えてストゥファートしたもの。
さらに薄切りのカラスミとピエモンテの白カビタイプのチーズ、トミーノも。
手で軽くつぶしていただきます。パンの表面が軽く炙ってあって香ばしいです
5皿目は白エビのパスタですが、U教授とテラスで「休憩」している間にお料理が出て
小林さんの説明も終わっていました
チーズはアマローネの搾りかすに漬け込んだウブリアーコの薄切りをバーナーで炙って
香りをたてたもの。コロンとしているのはお庭の山栗。
とても小さな栗ですが味は甘く濃厚で小林家ではこれで栗ごはんを作るそう。
パスタにも合います。
パニーノとパスタに合わせた赤ワイン
6皿目はメインのウズラです。塩とオリーブオイルだけで焼いたムネ肉、
モモは蒸し焼きになるように皮を内側にしてチューリップ状にしてから表面を強火で焼いたもの。
添えてあるのは砂肝・心臓・レバーのスフォルマートと、野生のキノコ カルドンチェッロ。
左奥に小さく写っているのは・・・
ドライトマトを練り込んだ天然酵母のパンです。
7皿目のチーズ料理はチーズ(何の?) と、シャントレ(野生のキノコ)をローストしたものを
生ハムで巻いて衣をつけて揚げたお料理。
ナイフをいれると・・・。
メインとチーズ料理に合わせた赤ワイン
ドルチェは黒イチジクを合わせたチョコレートのトルタ
13時に食事を始めてこの時点で16時15分。
台風が心配で帰りの新幹線を早めた我が家はここで時間切れ
小菓子を口に放り込みつつ、お支払いを済ませたのでありました。
ドルチェに合わせたデザートワインは何だったでしょう?
Uさま、慌ただしくしちゃってごめんなさい <(_ _)>
久々に小林さんの早口解説を伺いながらのお料理の数々、大変美味しゅうございました。
お値段のわりにひじょーにサッパリしたお勘定書でしたが(^^;
※左のタグ欄 (or 真下の) 「小林幸司シェフ」をクリックしていただくと
エッフェのほか軽井沢店、中目黒店の記事一覧をご覧いただけます
銀座エッフェ開店のため、
無期限休業中の軽井沢フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ。
いつまで待っても再開しそうにないのでU教授ご夫妻と勝手に押しかけました。
「来るのはいいけどまだ公にしていないからブログに載せないで」と小林さん。ハイハイ。
というわけで記事は限定公開です。(※2018年3月、公開にしました)
軽井沢のフォリオリーナへは2014年11月16日にU家、ぶうちゃん家と伺って以来ですが
今日はジビエのオンパレードですよー
1皿目はライチョウ。
一番下には傘が開く前のOVULO(タマゴダケ)を炭火で炙って香りをたてたあとマリネしたもの。
その上にライチョウのムネ肉を塩とオリーブオイルで軽く焼いて薄切りにしたもの。
上にブツブツ散らしてあるのはライチョウのモモ肉と内臓を軽く炒めたもの。
そしてスカローニョ(イタリアのエシャロット)の細切りとロンバルディアのキャビアを
合わせたサラダが添えられています
2皿目はカモのフォアグラを強火で焼いたものにアーティチョークを薄切りにして
カリカリに焼いたものが添えられています。ピュレはニンニクとエシャロットを加えた赤カブ。
3皿目はチーマディラーパのスープ
甘鯛にアオケシの実をまぶして塩だけ振ってオリーブオイルで焼いたものが
入っています。カリカリにローストしたアーモンドを散らして。
フォアグラとスープに合わせた白ワイン
4皿目はゴルフボール大のパニーノ
黒粒胡椒を粗く刻んで練り込んで焼いた天然酵母のパンに挟んであるのは
標高の低い所にいる野生の山ウズラ、ペルニーチェロッサ。
ニンニク、玉葱、ウズラの内蔵(砂肝、心臓、レバー)に丁子とネズの実、
丸ごと焼いたウズラを入れて赤ワインビネガーと白ワインを加えてストゥファートしたもの。
さらに薄切りのカラスミとピエモンテの白カビタイプのチーズ、トミーノも。
手で軽くつぶしていただきます。パンの表面が軽く炙ってあって香ばしいです
5皿目は白エビのパスタですが、U教授とテラスで「休憩」している間にお料理が出て
小林さんの説明も終わっていました
チーズはアマローネの搾りかすに漬け込んだウブリアーコの薄切りをバーナーで炙って
香りをたてたもの。コロンとしているのはお庭の山栗。
とても小さな栗ですが味は甘く濃厚で小林家ではこれで栗ごはんを作るそう。
パスタにも合います。
パニーノとパスタに合わせた赤ワイン
6皿目はメインのウズラです。塩とオリーブオイルだけで焼いたムネ肉、
モモは蒸し焼きになるように皮を内側にしてチューリップ状にしてから表面を強火で焼いたもの。
添えてあるのは砂肝・心臓・レバーのスフォルマートと、野生のキノコ カルドンチェッロ。
左奥に小さく写っているのは・・・
ドライトマトを練り込んだ天然酵母のパンです。
7皿目のチーズ料理はチーズ(何の?) と、シャントレ(野生のキノコ)をローストしたものを
生ハムで巻いて衣をつけて揚げたお料理。
ナイフをいれると・・・。
メインとチーズ料理に合わせた赤ワイン
ドルチェは黒イチジクを合わせたチョコレートのトルタ
13時に食事を始めてこの時点で16時15分。
台風が心配で帰りの新幹線を早めた我が家はここで時間切れ
小菓子を口に放り込みつつ、お支払いを済ませたのでありました。
ドルチェに合わせたデザートワインは何だったでしょう?
Uさま、慌ただしくしちゃってごめんなさい <(_ _)>
久々に小林さんの早口解説を伺いながらのお料理の数々、大変美味しゅうございました。
お値段のわりにひじょーにサッパリしたお勘定書でしたが(^^;
※左のタグ欄 (or 真下の) 「小林幸司シェフ」をクリックしていただくと
エッフェのほか軽井沢店、中目黒店の記事一覧をご覧いただけます
by tanpopo-jyo
| 2017-10-23 13:59
| 長野県
|
Comments(2)
Commented
by
ジョニデ
at 2017-10-24 11:22
x
ライチョウの一皿だけでOKです。
この世界を求めて?十年。これですよこれ! スケジュールを調整せねば・・
この世界を求めて?十年。これですよこれ! スケジュールを調整せねば・・
0
Commented
by
tanpopo-jyo at 2017-10-24 12:29
ジョニデさま 一皿目にライチョウが出てきて お、お、おっでしたよ。
小林さんが作るとパニーノもこうなるんだ・・・って思いましたし。
今回のお料理はどれもミネラル分たっぷりの塩がかなり効いておりました。
いよいよジビエの季節。スケジュールを調整して是非!
小林さんが作るとパニーノもこうなるんだ・・・って思いましたし。
今回のお料理はどれもミネラル分たっぷりの塩がかなり効いておりました。
いよいよジビエの季節。スケジュールを調整して是非!