大好きな花散歩から世界最古、アプリコット色のナミブ砂漠まで。好奇心を原動力にあちこち出かけます


by tanpopo-jyo

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久々のレフェルヴェソンス

2015年3月19日(木)

今日のランチ会はカワコが所用で欠席のため5人でレフェルヴェソンスへ。
テーブルは地下の個室でした。
久々のレフェルヴェソンス_b0112909_2061289.jpg


ベルナルドの食器とクリストフルのカトラリーは変わっていません。
5000円のランチコースは2種類に増えていて、雪見ちゃんと私は「より道」
うさこちゃん、キウイちゃん、みゆぼんぼんは「海と大地が出会う場所へ」を注文。
久々のレフェルヴェソンス_b0112909_2075290.jpg


アミューズブーシュは南瓜、アオリイカ、ハッサクを2口で
生姜の泡の中に刻んだアオリイカが隠れています
お口直しはハッサクのシャーベット
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一皿目の前菜は寒ひらめのクリュと地蛤、滝川ごぼうのピュレ、ごまだしの
エミュルションとデコポンのヴィネグレット、紫蘇の小葉とクレソンアレノア

ヒラメで包まれた蛤にごぼうのソースと柑橘系のソースが良く合います
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二皿目の前菜(スペシャリテ)は
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルジョン、
バスク黒豚のジャンポンセック&ブリオッシュ

旨みと食感を残すために80℃以下の低温で真空調理した蕪と、小さく刻んだ
バスク黒豚の生ハムを軽くソテーしたお料理。
年明け過ぎてからが最も甘みを増すという蕪とイタリアンパセリの濃厚なピュレが
美味しく、ブリオッシュのクルトンが軽やかさを添えています。
「苦みが増す夏の蕪も是非食べにいらして下さい」とセールス上手なスタッフ氏。
久々のレフェルヴェソンス_b0112909_20273286.jpg


メインはアップルパイのように♯15
サクサクのパイにナイフを入れると・・・
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閉じ込められていた香りがふわぁ~っと。
中身はタラバ蟹、縮みほうれん草、安納芋。柚子もほんのり香ります
ホワイトソースはサクサク感を損なわないようパイの下に。
周囲の野菜は40種類以上とのこと
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うさこちゃん達のメインは信州和牛のモモ肉の薪焼きとチリメンキャベツ、ペコロス
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デセールは熟成和栗のクリームと竹炭ブララン、ブールノワゼットのアイスクリーム
黒オリープ、タカラ牧場の「小さなトム」のムース

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苦みを含んだ焦がしバターのアイスクリームと、ソフトタイプの牛乳製チーズ
「小さなトム」の上に和栗のペーストを絞り、その上にミルキーなメレンゲをのせた
絵になる一品。メレンゲがペーストの上にあるので最後までサックサク。
久々のレフェルヴェソンス_b0112909_20491826.jpg


プティフールは左がマルメロ(西洋カリン)を使った甘酸っぱいパート・ド・フリュイ。
青リンゴに見立てたのはリモンチェッロの香りのするアングレーズソースのデザート。
右はオブラートに包まれたパッションフルーツのキャラメル。
チュッパチャップスの中はシナモンリーフ、ライムのガナッシュ、アマンドサブレ、
甘い梅干し(!)等が入っていました。
食後のお茶はブルーマロウ、マジョラム、アップルミント、ブルーミントをブレンドした
ハーブティを。透明感のある美しい水色が好き♪
久々のレフェルヴェソンス_b0112909_20534733.jpg

2013年12月のレフェルヴェソンスの記事はこちら
2014年01月のレフェルヴェソンスの記事はこちら
by tanpopo-jyo | 2015-03-19 21:04 | 原宿・表参道・青山エリア | Comments(0)